Quando guardiamo la natura morta Ortaggi in una ciotola, dipinta da Giuseppe Arcimboldo sul finire del Cinquecento, vediamo una scodella nera ricolma di verdure e prodotti della terra: una rapa, una cipolla, un paio di funghi, foglie d’insalata. Ma il quadro manierista, se capovolto, nasconde una sorpresa: la disposizione degli ortaggi compone un volto umano, talmente pasciuto e bonario che ricorda l’ortolano di quartiere. Ecco che la verdura, attraverso l’arte, crea e costituisce l’uomo.

Nonostante oggi gli ortaggi siano un prodotto del mondo globalizzato, manipolato anche geneticamente dalla big-science corporativa, da millenni essi salvano gli indigenti dalla fame, aiutano a superare guerre e carestie e affollano i mercati di tutto il mondo. L’orto è terreno salvifico e produttivo, sia per il corpo che per la mente: non sorprende infatti che decrescite rivoluzionarie e nuovi stili di vita prendano vita proprio fra pomodori e zucchine, spesso coltivati in urbe sui tetti e nei cortili. Non c’è fine dunque alle storie umane, piccole e grandi, che è possibile ri-raccontare dall’insolita prospettiva ortolana.

Data la sua esperienza come biografa, la scrittrice e giornalista francese Évelyne Bloch-Dano – sedotta dal suo orto e da quello dei nonni, esplorato a fondo in gioventù – ha scritto i ritratti di una decina di ortaggi, raccogliendoli poi nel ricco saggio La favolosa storia delle verdure (add editore; traduzione di Sara Prencipe). Il principio alla base del libro è il medesimo che rende il quadro di Arcimboldo così speciale: si leggono storie di tuberi e cavoli, si intuiscono fra le righe rotte commerciali e terre d’origine di peperoncini e pomodori, si analizzano ricette desuete, si assaporano Zola e Flaubert alle prese con zucche e ravanelli ma, alla fine, ciò che l’autrice dipinge non è altro che un grande affresco delle vicende umane, raccontate da un punto di vista atipico: la terra coltivata, il banco del mercato, il tagliere del cuoco.

L’ortaggio è spesso l’unico testimone alimentare di momenti difficili. Verdure oggi passate in secondo piano o scomparse del tutto dai mercati nostrani – come il topinambur, un tubero, e la pastinaca, una radice carnosa cugina della carota – hanno riempito la pancia a molte popolazioni durante il secondo conflitto mondiale. Il topinambur, che meriterebbe un assaggio soltanto per l’appassionante storia che il suo nome bizzarro nasconde, sostituì del tutto la patata, divenuta pressoché introvabile a causa dei razionamenti e dell’inasprirsi della guerra nei paesi occupati. Ma anche il cavolo, fra i prodotti dell’orto che ci accompagnano da più tempo insieme a piselli e zucche, è una verdura povera: facilità di coltura e prolificità lo rendono il cibo dell’umile per antonomasia, al punto che la puzza sprigionata durante la cottura fu per diverse epoche il simbolo del mondo contadino, abitato da “teste di cavolo” rozze e grossolane.

In alcuni casi l’orto influenza nientemeno che la geopolitica, riuscendo persino laddove religione e lingua falliscono. È il caso dei crauti in Ungheria: nel XVII secolo sono eletti piatto nazionale perché hanno il potere di unire sotto una sola corona i sudditi che li consumano. Altrove, in Scozia e in Lorena, è il cardo – ortaggio spinoso derivato dal carciofo selvatico, simbolo di resistenza armata e sofferenza – a diventare emblema di popoli e bandiere. I conquistadores, invece, cambiano per sempre la dislocazione delle colture, portando in Europa patate, peperoni, pomodori, fagioli e zucche. Ricostruire gli itinerari percorsi dalle verdure consente di visualizzare le migrazioni dei popoli, le rotte commerciali, i rapporti di potere. Talvolta può essere arduo, ma è l’arte che, ancora una volta, aiuta nell’impresa.

«La pittura fiamminga ha un ruolo essenziale di documentazione, perché i pittori si rivelano testimoni della loro epoca» scrive Évelyne Bloch-Dano, che più volte utilizza le opere di artisti e scrittori dei secoli passati per avvalorare le proprie tesi. Il suo libro mette in evidenza il rapporto di influenza reciproca che intercorre fra il cibo e l’arte e fra il cibo e la lingua. Nel saggio A che ora si mangia? (Quodlibet), Alessandro Barbero illustra come la modifica degli orari dei pasti avvenuta alla fine del Settecento abbia causato alcuni mutamenti linguistici: la nascita di nuovi lemmi (lunch a Londra), la ridefinizione di altri (déjeuner a Parigi) e l’impiego di espressioni oggi vestigiali (un tempo alla prima colazione ne seguiva una seconda, poi scomparsa). Una ricerca che illumina alcuni aspetti delle opere letterarie del tempo, permettendoci di comprendere perché gli aristocratici Karenin di Tolstoj pranzino alle sette mentre nella provincia francese descritta da Balzac si mangi soltanto alle tre.

Studiosi e artisti ci suggeriscono che dietro a ogni alimento e a ogni maniera che ne disciplina la preparazione e la consumazione si cela uno scampolo di storia umana che potrebbe, anche nel caso di una semplice carota, rendere l’assaggio più gustoso.

 

(Évelyne Bloch-Dano, La favolosa storia delle verdure, add editore, 2017, pp. 192, euro 16).
(Alessandro Barbero, A che ora si mangia?, Quodlibet, 2017, pp. 96, euro 10).